天然酵母パンのお話

私は、ホシノ天然酵母でパンを焼いています。
天然酵母が家の中に飛んでると、子供を育てるのに良い環境のひとつになる。。。なんて聞いたもので、娘が生まれてすぐに習いに行きはじめました。
それから、指導員の資格を取得して現在に至ってます。

「イースト菌」「ホシノ天然酵母」「白神こだま酵母」
どれもみなイーストです!
でも、ドライイーストと一般的に呼ばれて菌では、なかなか甘み(うまみ)のある美味しいパンが焼けない…と、感じたことはありませんか?
それでも、手作り!はおいしい。手軽さ優先ならドライイースト。焼きたてなら美味しく食べられます。

もともとは同じ自然界に存在する酵母なのに、その種類によってパンの風味が大きく左右されるのは、不思議ですね。
それ以前に一番パンの味に影響を与えるのは小麦。その種類や産地、粉を挽くタイミングだと感じています。こればこるほど深みにはまる!!
お米の種類や産地によって、その味が大きく左右されるのとまったく同じことなのです。
いまは、3つのイーストについて書いているので、小麦粉の話はまた次の機会にしましょう。

私は、「ホシノ天然酵母」を27,8年前から使っています。

私にとっては「ホシノ天然酵母」の扱いは、たとえば、子供の性格を知ってその子に合わせるような扱い方が出来ているので、あまり不便には感じないのですが、ホシノと白神を比べると、発酵力に大きな差を感じます。発酵力は白神こだまはすごいです!

ホシノの場合、扱い(作業するタイミング)に慣れるまでは、乾燥したカチカチの固いパンや、酸味のきいた酸っぱいパンになってしまうこともあるかもしれません。
それでも、美味しく焼けた時のホシノのパンを味わったら、この種で焼き続けたくなるのは間違いない!と私は思っています。しっかりとした、優しい味のパンができるのです。
私が指導員の免許を取ったのが平成元年でしたから、この頃のパン種に比べると、今のホシノの種は非常に使いやすく、失敗なく作れるようになっていると感じています。

しかし、ホシノ酵母は、取り扱いが微妙でむずかしく、特に季節の影響を受けやすいという声も聞こえてきます。夏はあっという間に発酵しちゃうのに真冬はなかなか発酵しない。こちらの思い通りにならないことにイラついたら扱いにくい…となってしまいますね。これも、自然の産物を利用させてもらっているからこんなにおいしいパンが食べられると考えれば何でもないことなのですがね。
それに、冷蔵庫とか冬の場合温度の低いお部屋に置いておけば発酵時間を調整することもできます。私はこれは生活の中では利点だと思っているのです。

そんなパン種利用者側の声がある中から生まれてきたのが、「白神こだま」です。

1997年(平成9)発見された場所は、青森県から秋田県に広がる白神山地です。
世界遺産にも指定されているブナ原生林の中の腐葉土の中から見つけられました。
発見者は、工学博士で酒造家の小玉健吉氏と秋田県総合食品研究所の方々です。
白神山地・国立公園の中でパン作りに適した株を探し続け、約500種の酵母の中から発酵や繁殖、保存に優れた株を選別したところ1種類の株が最後まで残ったということです。

その株が「白神こだま酵母」。
白神こだまは、トレハロースの含有量は世界でもトップクラスだそうです。
甘くて風味のよいあっさりとしたパンが焼けます。
-50℃で1ヶ月保存しても死なない強力な冷凍耐性は、酵母としては世界一!
なのだそうです。

人も味覚・好みはいろいろです。
自分が「これは美味しい!」 と思えるパン種で自分のパンを焼いてみてください。
オーブンから漂ってくる美味しい香りに幸せ気分になり、好みの味のパンに至福を感じることでしょう。

今日はスネークパンを焼きました。
今年は巳年だから作らなきゃ!と思っていたのです。やっと今日作ってみました。
焼き上がりの形がヘビっぽいですよね。たぶん名前の由来はそこからだと思います。