「クルミ入りボールパン」・「プラム&レーズンパン」のレシピ

千葉県君津市にあるこだわりのパン屋さん「かさりんご」さんから挽きたての小麦粉を分けてもらって作りました。「かさりんご」のご主人が言うには、「おいしいパンは粉で決まる!」のだそうです。(「かさりんご」さんの話はまたの機会に記事にしますね)
わたしも天然酵母のパンは毎日ではないけれど25年以上焼いてますが、目の前で小麦を挽いてもらって、まだ温かい粉を持ち帰り、その全粒粉で作るパンは初めてです。グルテンの強さもわからないし、まさにチャレンジパン。
今回は国産の小麦・・・北海道の「春よ恋」と「かさりんご」さんの全粒粉をブレンドしてのチャレンジです。
「くるみとたまねぎのボールパン」と「プラムとレーズンのパン」の2種類を作ってみました。
やはり国産の小麦は強力粉といってもグルテンが弱く、パンよりもうどんにむく素材です。それに全粒粉を加えてブレンドするわけですからベタツキは覚悟の上での作業です。

扱いにくい生地なので、なるべく型に入れるとか、大きな塊で焼くパンにしたほうが無難だと思います。
材料の分量を見てわかる人も多いと思いますが、基本は食パン生地とバターロール生地をアレンジしたものとなってます。
味はおいしいですよ~!食感はさっくりと軽く仕上がるパンになりました。特に、レーズンとプラムのパンはスライスしてオーブントースターで焼くとサクッとした歯ざわりで、生地に練りこんだプルーンのコンポートの甘さが隠し味で加わってなんとも上品な甘みとなりました。

クルミとタマネギのボールパン
材料
強力粉 春よ恋(300g)+全粒粉(200g)
砂糖・・・大さじ1杯
塩・・・・・小さじ1杯
生種+水・・・・・・300cc(ホシノ天然酵母パン種使用)
クルミ・・・・・・・・・100g
タマネギ・・・・・・・中1/2をみじん切りにして少量のバターで炒める

作り方
・ストレート法で炒めたタマネギも加えて生地を捏ねる。粉っぽさが無くなったらクルミを加える(くるみ表面の溝に白い粉が入り込まないように)、3倍くらいまで醗酵させる(一次発酵)。

・一次醗酵後の生地を20個に分割してボールパンの形にする。

・200度のオーブンで10分で焼き上げる。

 

プラムとレーズンのパン
材料
強力粉 春よ恋(400g)+全粒粉(100g)
砂糖・・・大さじ3杯
塩・・・・・小さじ1杯
バター・・・・・・・・50g
卵・・・・・・・・・・・1個
生種+水・・・・・・250cc(ホシノ天然酵母パン種使用):::::200ccで作ってみてください!
ラムレーズン・・・・・・・・・100g
プルーンのコンポート・・・50g

作り方
・ストレート法でプルーンのコンポートも加えて生地を捏ねる。粉っぽさが無くなったらラムレーズンを加え、3倍くらいまで醗酵させる(一次発酵)。
プルーンは生地に練りこんでしまうようにして、レーズンは形を残したいので捏ね上げてから混ぜる。

・一次醗酵後の生地を4つに分けて紙カップ(パネトーネ型があったのでパネトーネ型を使いました)に入れました!(想定外に生地がやわらかかったため成形できなかったため)

・100度のオーブンで10分、150度に設定して8分、180度にして10分・・・合計30分弱で焼き上げる(絶対に途中でオーブンの扉は開けてはいけません)。

<p>a)レーズンとプルーンのパン材料</p>

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a)レーズンとプルーンのパン材料

<p>b)生地をこねます。やはりべたついてきれいにまとまりませんが・・・</p>

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b)生地をこねます。やはりべたついてきれいにまとまりませんが・・・

<p>c)一次発酵終了後の生地</p>

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c)一次発酵終了後の生地

<p>d)あまりにもやわらかいので、カップに入れて、焼きました。</p>

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d)あまりにもやわらかいので、カップに入れて、焼きました。

<p>e)クルミのパンです。ストレート法でこねあげました。</p>

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e)クルミのパンです。ストレート法でこねあげました。

<p>f)一次発酵終了後</p>

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f)一次発酵終了後

<p>g)20個に分割</p>

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g)20個に分割

<p>h)焼き上がり</p>

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h)焼き上がり

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